La influencia de un “Chef” en un comedor escolar.

Nos ha llamado mucho la atención la historia del chef Juan Llorca, que allá por el año 2011, y casi por casualidad, decidió aceptar la propuesta de la directora de un colegio de Valencia y dejar su tan preciado restaurante para convertirse en el chef de su centro escolar después de sus más de 20 años de carrera.

 

Años después, su arriesgada decisión ha dado los mejores resultados.

Juan Llorca vió la oportunidad de aportar su granito de arena a un cambio empezando por los más pequeños, dejando atrás los típicos menús de comedor escolar (fritos, procesados, azúcares refinados, etc.) y apostando por el pescado, la verdura, las legumbres o la pasta incluso integral… Por poner un par de ejemplos, en su menú compuesto por un primero, un segundo y la merienda, no hay ni lácteos ni postre ¿y por qué?, pues porque en su lugar los niños tienen acceso a fruta en cualquier momento por lo que ya no es necesario añadir un postre. Otra de sus curiosas medidas es sumarse al movimiento Meat Free Monday instaurando los lunes veganos. Todo con la supervisión de una nutricionista, por supuesto, y respetando las necesidades energéticas diarias de los niños en cada rango de edad.

Obviamente el proceso no ha sido fácil. Por un lado, estaba la dificultad de tener alumnos que aún no toman alimentos sólidos en su dieta y otros que acaban de empezar a hacerlo y acostumbrarles a nuevos sabores y texturas requirió tiempo (él mismo cuenta que al principio no comían porque no les gustaba), problema que el chef afronta haciendo partícipes a los niños: enseñándoles la materia prima con la que está preparado el plato que van a comer, utilizando los vegetales que ellos mismos recogen en sus huertos durante alguna de las actividades, incluso se sienta a comer con los más pequeños para interactuar con ellos… Por otro lado, la reticencia inicial de unos padres sorprendidos, muchos de los cuales cuando ven el efecto positivo en sus hijos se suman a la iniciativa.

Lo más llamativo del caso, es que se ha conseguido todo esto de una manera no solo sostenible sino que aporta beneficios económicos utilizando productos de temporada, colaborando con productores locales, con huertos propios, etc. y que a día de hoy son muchos los colegios (nacionales e internacionales) que le consultan y que implimentan sus ideas en sus comedores gracias a su proyecto Una infancia bien nutrida. Algo muy positivo teniendo en cuenta que la tasa de obesidad infantil en España es la tercera de los países que integran la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos, por detrás de Estados Unidos y Escocia.

La historia de este chef no queda ahí, es el primero con el sello Km.0 que impulsa el movimiento Slow Food en España, ganador de varios concursos de cocina, colaborador en proyectos de diferentes ONGs a favor de la dieta sana y escritor de libros referentes al tema.

 

 

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