¿Eso rojo que suelta la carne es sangre? La ciencia detrás de la mioglobina
Cuando cocinamos carne y observamos un líquido rojizo que sale de ella, es habitual pensar que se trata de sangre. De hecho, la frase «la carne está soltando sangre» es muy frecuente cuando hablamos de un filete poco hecho. Sin embargo, ese líquido rojizo no es sangre. La explicación está en una proteína llamada mioglobina, fundamental para entender por qué algunas carnes son rojas y otras blancas.
¿Qué es la mioglobina?
La mioglobina es una proteína presente en los músculos de los animales. Su función principal es facilitar el almacenamiento y transporte de oxígeno dentro del tejido muscular. Para realizar esta función contiene hierro, un elemento que influye directamente en su coloración.
Cuando la mioglobina se encuentra en determinadas condiciones, presenta un tono rojizo que puede recordar al de la sangre. Por eso, cuando cortamos un filete y aparece líquido rojo, puede resultar fácil confundirlo con ella.
Sin embargo, la carne que llega a nuestra mesa ha sido previamente desangrada durante el proceso de sacrificio y preparación del animal. El líquido que observamos en un filete no es, por tanto, sangre, sino principalmente agua mezclada con mioglobina.
¿Por qué la carne de pollo es blanca y la de vacuno es roja?
La cantidad de mioglobina en los músculos es una de las principales razones que explican la diferencia entre carnes rojas y carnes blancas.
Los animales cuyos músculos están preparados para realizar esfuerzos prolongados, como caminar o desplazarse durante mucho tiempo, necesitan disponer de oxígeno de manera continua. Por ello, sus músculos contienen mayores cantidades de mioglobina y su carne presenta una tonalidad más rojiza.
En cambio, los animales cuyos músculos están adaptados a movimientos rápidos y breves suelen presentar una menor concentración de esta proteína. Es el caso, por ejemplo, de algunas carnes blancas, como la de pollo o cerdo.
¿Por qué cambia de color al cocinarla?
La temperatura también modifica el aspecto de la mioglobina. Al aumentar la temperatura durante la cocción, esta proteína cambia y la carne pasa progresivamente de tonos rojizos a colores más grises o marrones.
Este fenómeno explica por qué un filete poco hecho conserva un interior más rojo, mientras que una carne bien cocinada presenta un color diferente.
Ciencia para entender lo que comemos
La próxima vez que alguien diga que un filete está «lleno de sangre», ya puedes explicar la verdadera razón: ese líquido rojizo procede principalmente de la mioglobina y del agua presente en la carne, no de la sangre.
Este sencillo ejemplo demuestra cómo la ciencia, la biología y la química están presentes incluso en algo tan cotidiano como cocinar un filete.